01
不止于酒，还有煎饼和诗
“无非馄饨”开在江苏路，“无非与老四”开在石老人。两家店的主理人都是老四，一位从出版业出身的小酒馆连续创业者。“无非馄饨”的馄饨菜单别具匠心，樟树港辣椒馄饨、薄荷馄饨、桂花馄饨让酒客称奇。当然，点的最多的还是“老老实实”招牌肉馄饨。作为小酒馆，酒当然少不了。“‘无非与老四’以精酿啤酒、鸡尾酒为主。”小酒馆工作人员介绍，“我们配备了两位调酒师，其他的苏威、日威、葡萄酒、白酒都有，基本上什么酒都喝得到。” 日剧《深夜食堂》的流行使得日式小酒馆成为行业最初模仿的对象，中式小酒馆大多脱胎于此。老四从2016年入行，走遍全国十几个城市探访当地小酒馆，“小酒馆的核心就是社交，要么是老板、主理人和客人的社交，要么是客人之间的社交，这是小酒馆的功能”。老四总结中式小酒馆的发展逻辑：推动客人之间的社交尤为重要，诗歌、驻场歌手为客人提供现成的话题。进店的客人，预期必然不是酩酊大醉，而是一场微醺的“精神按摩”。“小酒馆要提供一种情绪氛围，有自由自在的感觉，人和人打交道比较放松，防御感比较弱。” 在塑造情绪氛围上，老四也煞费苦心。今年4月，他邀请煎饼诗人诚玺入驻，以煎饼为“纸”、以甜面酱为“墨”，把诗歌印刷到一页页煎饼上，吃进顾客的肚子里。
02
除了喝酒，还要有下酒的“佐菜”
“无非与老四”以酒为名，主打却不是“喝酒”。而以精酿为主打的许多小酒馆，吸引的是像李开心这样的“好酒”的年轻人——“大家进去很放松，感觉小酒馆洋气、好拍照，气氛很Chill（轻松惬意）。”在青岛，顽皮猴、一宿等青岛精酿酒馆积累了一批忠实客群，“酒头接管”等活动让年轻人乐此不疲。作为小酒馆达人，李开心坦言部分青岛人对精酿接受度不高，“一些长辈就理解不了我什么爱喝精酿。”为了降低接受度门槛，一些精酿品牌推出了果味啤酒、啤酒冰激凌等产品，来放低身段招揽客源。按照酒馆选址的人流量标准，小酒馆应该开在一小时内超过500位23至27岁年轻人经过的黄金地段。然而，新创立的小酒馆很难负担市中心的高昂房租，于是诞生了“日咖夜酒”模式：白天是咖啡厅，晚上变成了小酒馆，大大减轻了场租负担。人工成本也有了破解之道：著名的小酒馆“跳海”2020年推出了“兼职打酒师”，挑选具有强社交属性的客人充当“打酒师”，进一步招徕“朋友的朋友”，组织千奇百怪的酒馆主题活动。尽管有了可借鉴的模式、丰富的精酿资源，青岛的精酿小酒馆还是在寻找更多元化的“引流”方式。
03
海风中的音乐馈赠
海滩、吊床、帐篷、啤酒、强劲的音乐……虽然相较于全年无休的三亚海滩，青岛全年只有三四个月的时间适合Beach Club运营。但从一浴的“归山海”到金沙滩的MZ，青岛Beach Clubs还是沿着海岸线持续铺开。6月试营业的MZ Beach Club首先在青岛音乐圈引发关注，随后吸引了众多潮流人士赶来体验。MZ坐落于凤凰之声大剧院的沙滩上，东向的海景视野开阔，运营方布置了椰树景观，引入了CUE MUSIC音乐人把控现场音乐氛围，成功营造了独属于青岛的海滩俱乐部风格。作为一家主打海滩风格的俱乐部，MZ的音乐氛围有着清晰的时段设定：下午4点到6点主打lounge Music和轻嘻哈音乐；晚6点到10点为节奏轻快的City Pop和电子音乐；晚10点之后以Techhouse、Techno为主。MZ迅速成为岛城外籍人士的欢聚场所，控场DJ会根据不同客群推出雷鬼、爵士等不同风格的音乐，现场从灯光色温到音乐氛围都有着精准的把控。做一家Beach Club，不仅是海滩自然优势的体现，也是城市文旅运营水准的体现。MZ属于青岛海滩酒吧的2.0阶段，追求文化调性、氛围匹配，目前丰富多态的文化街区已然成型，让来自世界各地的客群享受微醺，感受青岛海风中的音乐馈赠。……
