教你自己在家做正宗“重庆小面”

来源:菜菜美食日记    更新时间:2020-05-22 08:12  

图文来源:菜菜美食日记

重庆,作为以美食出名的城市,不光你们爱,我也天天惦记着。

红油火锅肥肠粉,老麻抄手豆花饭,但我最馋的,还是那口重庆小面啊!

能以地方命名的美食,地位当然不一般。

它是重庆人心中的早餐之王,当地一天的销量,就要卖出500万碗。

重庆人民为它写歌,为它拍纪录片,甚至还有专家评审会和网友共同评选出了“重庆小面五十强”!

搪瓷碗里油辣子打底,紧接着把姜蒜水、酱油、猪油、芝麻酱依次往里挑。

葱花、芽菜、榨菜也一一安排,再舀一勺高汤激出麻辣鲜香!

撂一团鹅黄的碱水面,再把烫得刚刚断生的藤藤菜往碗里一搁。

动作行云流水,一碗小面立马端到你面前!

红的黄的绿的,像一幅随性涂抹的油画。

等不及多加欣赏,肚子早已咕咕作响,赶紧拿一双筷子拌匀开吃!

小面之小,不过一碗二两面,窸窸窣窣三四口吸溜完,又麻又辣吃得满嘴香。

留着几口念想,擦一擦嘴角的细汗,拍拍肚子就能转下场。

该上学的上学,该搬砖的搬砖,闲着没事的就去公园遛弯,或者搓几把机麻,日子过得安逸!

我有位重庆朋友曾跟我抱怨,说离开了重庆,没一家小面的味道能让她满意。

所以每次回家,第二天总会起个大早去吃碗小面解馋。

之前为了解她一口乡愁,我也钻研过小面的方子,今天斗胆上前打榜,请各位赐教!

其实小面做起来不难,煮面加料,都是常规过程,但妙就妙在调味上。

作料的配方我都给你们安排妥当,跟着做准没错。

其中最重要的一味,当属油辣子。

各家老板有各自的海椒秘方,甚至有小面老板撂下狠话,全国有人能做出和他同样味道的油辣子,他立马关面馆不干了!

既然我敢来打榜,自然也有菜菜独家配方,今天也分享给大家!

油辣子吃的不仅是辣意,香味也是重头戏。

我会用朝天椒、二荆条和子弹头这三种辣椒混合使用,前两者增辣提色,后者负责香气。

除了拿来配小面,吃饺子馄饨,或者做凉拌菜加点它,风味立马提升八个度,学会了稳赚!

别看小面需要的作料多,但样样都很常见易得,家里的调味架一翻,就能凑个七七八八。

实在缺了哪样,上市场、超市转一圈便能配齐。

别嫌多,正是这些纷繁的调味,构建出一个曼妙的味蕾世界。

一旦尝了这滋味,灌了再多孟婆汤,下辈子也不会忘!

- 重庆小面 -

[ 食材 ]

花椒面:红花椒40g 青花椒10g

芝麻酱:芝麻酱3大勺 芝麻油1大勺

姜蒜水:生姜1小勺 蒜蓉1大勺 凉白开2大勺

碎米芽菜:碎米芽菜碎50g 食用油1小勺

油辣子:朝天椒40g 二荆条30g 子弹头30g

菜籽油300g 生白芝麻30g 香葱2根

姜片5片 蒜瓣3颗 洋葱1/4个

桂皮1小段 香叶2片 八角1个

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.花椒面:锅内倒入40g红花椒、10g青花椒,小火炒香后倒入石臼研磨成粉末

现磨的花椒面香味会比普通花椒粉更香更麻

干红花椒比青花椒麻,而青花椒又比干红花椒香,红花椒和青花椒按4:1混合,能优势互补

2.芝麻酱:3大勺芝麻酱中加入1大勺芝麻油,搅拌至顺滑细腻

3.姜蒜水:5g生姜、10g蒜瓣剁碎,加入30g凉白开浸泡半小时

4.碎米芽菜碎:起锅加入1小勺食用油,煸香碎米芽菜碎,盛起待用

榨菜碎也用同样方法炒制会更香

5.油辣子:①朝天椒、二荆条、子弹头剪开去籽

干辣椒的风味是红油辣子的灵魂,用不同辣椒可以搭出更好的风味

我选择朝天椒增辣、二荆条提色,子弹头增香

起锅加入少许菜籽油,将辣椒段炒香

炒香的辣椒段用石臼或搅拌机搅打成粗颗粒粉末

②起锅倒入300g菜籽油,冷油时加入姜葱蒜洋葱,开中小火炸至葱姜蒜表皮发黄微皱,再加入干香料浸炸1分钟

将所有底料捞出,留底油

③将捞去底料的菜籽油烧至冒烟,关火晾凉至七八成热,将1/2的菜籽油倒入辣椒面和白芝麻混合物中,变倒边搅拌防止炸糊

等1-2分钟后再倒入剩下的菜籽油,静置24小时后再食用

红油辣子静置24小时,风味才会出来,颜色也会更红亮诱人

完成底料部分,就可以开始煮小面了。

3步搞定,前后不到10分钟,就能搞定全家早餐,好吃又省心!

[ 食材 ]

重庆小面:碱面100/150g 空心菜适量

白糖1/2小勺 盐1/2小勺 花椒面1-2小勺

生抽1.5大勺 香油1小勺 油辣子2大勺

姜蒜水2大勺 猪油、芝麻酱各1小勺 花生碎1小勺

碎米芽菜1小勺 榨菜碎1小勺

葱花少许 高汤/开水适量

[ 食谱 ]

1.碗底里加入1/2小勺白糖、1/2小勺盐、1小勺花椒面、1.5大勺生抽、1小勺香油、2大勺油辣子、2大勺姜蒜水、1小勺猪油、芝麻酱

最后再加入2汤勺热高汤,没有高汤可用热水代替

2.煮一锅沸水,加入碱面和空心菜煮至断生,沥干水分放入调好底料的碗里

3.加入1小勺花生碎、1小勺碎米芽菜、1小勺榨菜、少许葱花,拌匀了就能开吃

小面的味道,自带一股江湖气的霸道。

辣味先入口,麻意随后跟上,紧接着各种调味料轮番上阵,味蕾愣是被驯得服服帖帖。

碱面根根有筋骨,虽然调味足够冲击,但淡淡的面香并未被掩盖,巴适!

简简单单的一份小面,之所以能征服八方食客,除了对每一味的讲究和执着,我想大概还有自由度这一方面。

提黄、多青、干馏,少海椒还是多麻辣,你可以按自己的口味提需求,颇有几分私人定制的味道。

老板也会把你提的点都记心上,一碗小面端上来,一分也不差。

这份情意吃进肚子,任谁也忘不掉。

这美食江湖的故事,不外乎也是人情世故呀。

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