粉嫩粉嫩的蛋糕卷,美味入口即化

来源:全球烘焙指南    更新时间:2020-05-22 08:12  

图文来源:全球烘焙指南

莓丽心动

主厨:王子艺老师

Chef wang

个人介绍

国家认证高级西点师

掌温烘焙商学院资深教师

31 ROYAL BAKING创始人

深圳一克拉烘焙艺术技术总监

成长经历

2013年进入西点行业,幸运跟随多位前辈学习

2015年任职高端连锁烘焙技术总监

2016年11月受邀任职掌温烘焙商学院

2017年荣获中国区创意蛋糕金奖

2017年跟随世界艺术甜品女神进修

2018年新加坡FHA国际比赛荣获甜品银奖

2018年菲律宾国际厨艺大赛荣获翻糖金奖

配料表

Hand temerature/hangdc

莓果夹心配料表

覆盆子果茸224g

草莓果茸60g

细砂糖44g

吉利丁12g

香缇芝士奶油配料表

贝可拉白巧克力85.5g

维益爱真稀淡奶油38%a855g

马斯卡彭71g

维益爱真稀淡奶油38%b142.5g

细砂糖22.5g

原味比斯基蛋糕胚

牛奶 213g

无盐黄油 147g

低筋面粉 204g

蛋黄 258g

全蛋 150g

蛋白372g

砂糖177g

柠檬汁适量

操作流程

香缇芝士奶油

1、备好所有的材料。

2、白巧克力隔水融化,融化的过程中搅动均匀。

3、加热淡奶油a部分,加热至40度左右浸泡5分钟离火。

4、加热好的淡奶油和融化好的白巧克力进行混合搅匀。

5、搅匀之后放凉,然后将奶酱封膜冷藏备用。(隔夜)

6、将马斯卡彭、淡奶油b、细砂糖和冷藏奶酱混合打发。

操作流程

莓果夹心

1、备好所有的材料。

2、吉利丁泡水软化。

3、覆盆子果茸、草莓果茸和砂糖混合倒入奶锅中加热至冒泡煮开。

4、降温至50度左右加入泡好的吉利丁搅匀,过筛。

5、放凉之后挤入模具中冷冻定型备用。

操作流程

原味比斯基蛋糕胚

1、备好所有的材料。

2、在制作蛋糕胚之前,先将烤箱预热:

上火—190℃

下火—170℃

接着取一个烤盘刷油铺油纸。

3、准备工作完成后,取一个大盆,把低筋面粉过筛。

4、然后将牛奶、黄油倒入奶锅中加热煮沸。

5、煮沸后,过筛冲入低筋面粉中快速搅匀。

6、接着分三次加入蛋黄和全蛋,搅匀之后再加入下一次。搅拌均匀,搅至无颗粒,放一旁备用。

7、将蛋清、柠檬汁倒入打蛋缸中。使用中高速将蛋清打至七成鸡尾状。细砂糖分三次加入蛋白中。(粗泡、细泡、细腻)

8、然后将蛋白和蛋黄糊混合。一次性混合,用刮刀切拌搅拌均匀,不要过度搅拌,避免消泡。

9、将拌好的面糊倒在先前铺好油纸的烤盘上,用刮刀或者刮板将面糊抹平整,面糊厚底保持一致,不要一面薄,一面厚;抹好后把烤盘四周擦干净,避免烘烤时烤盘边上的面糊糊掉,影响蛋糕的口感;完成后轻震一下,放入烤箱烘烤20分钟。

10、把蛋糕胚烤至表面金黄后取出,轻震一下,放凉备用。

操作流程

蛋糕卷装饰

1、将隔夜冷藏的奶酱和马斯卡彭、淡奶油b、细砂糖混合打至七成发。

2、将烤好的蛋糕胚切长30cm,宽27cm。挤上奶油抹平。然后放上夹心,最后卷起来放入冰箱冷冻定型。

3、可可脂融化好调白色和粉色,然后准备一张玻璃纸,先上一层粉色,然后在上一层白色。

4、干了之后抹上一层调好温的白巧克力,然后半干时卷在蛋糕卷上。

5、最后用圣安娜花嘴裱花,草莓金箔点缀装饰。

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