糖油用量变一变,饼干口感大不同

来源:写食    更新时间:2020-01-05 10:24  

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元旦一过,春节就要来了,你家年货备好了么?

饼干,比面包更 简单,比蛋糕 存放久,美味可口,造型多变,是许多新手朋友首选的手作送礼佳品,根据长辈/盆友/家人口味私人订制,更合对方胃口、有心意且十分健康!

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虽然饼干制作简单,可是奶奶喜欢酥松的,妈妈爱吃酥脆的,老弟牙口好喜欢硬脆的…我太南了!同用四种原料,到底该如何平衡众口难调呢?秘密就在于原料中油和糖的比例。

想要饼干口感拿捏自如,要先要了解原材料在饼干中所起到的作用。

低筋粉:多与少决定面团软硬度。蛋白质含量低、筋性弱,能使饼干成品酥松,加入少量玉米淀粉,还能起到减筋保水的作用。

黄油:增香,使口感酥松 。增加营养和热量,丰富饼干香气和口感,使饼干成品更加蓬松,并可适当延长饼干保质期。

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糖:决定甜度、色号和脆度 。对饼干上色、甜度和硬脆度,糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。

液体:提升口感,乳化 。液体在饼干中用量并不多,不论是蛋、奶还是果汁等,都在饼干配方中起到了乳化作用,丰富提升饼干口感的同时还能让制作所用的原料更易打发。

想要口感 酥松,入口化渣,可以 增加黄油的用量。当黄油用量大于糖用量时,烘烤后的饼干摊散度大,口感松酥。添加的 粉类重量不超过原料总量的一半即可。

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这种配比成型后的面团在 常温下湿黏, 不易维持形态,这类面团可以制作压制曲奇,美式大曲奇。

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想要口感 酥脆还不掉渣的话,可以 使用等量的黄油和糖,此配比成品烘烤后较为工整,不易变形。 粉类的用量可以大于或等于油糖的总量。

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这种配比成型后的 面团光滑, 软硬适中,口感酥脆。适用于冷藏切片饼干、冷藏擀制,如蔓越莓切片、杏仁切片。

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硬脆饼干吃起来咔哧咔哧比较解压,喜欢这种口感的话只需 将糖量的增加,黄油的用量减少,饼干的口感就会变得更硬,此时 粉类用量低于油糖总量的80%。

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这种配比成形后的 面团稍硬, 较干不黏手,可用于直接擀制饼干和模具切割饼干,如卡通饼干、糖霜饼干。

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熟悉了今天的内容,就不难推算出你手里这块儿饼干面团的成品口感了。四种原料的不同比例就能决定饼干的脆硬酥松,这一份私人订制的饼干合口更合心!

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