超火石榴蛋糕,打造最红秋日甜香

来源:全球烘焙指南    更新时间:2019-11-08 08:48  

图文来源:全球烘焙指南

红宝石芝士蛋糕

石榴晶莹剔透红的异常灿烂,宛如桌台上的枫叶。

一款从内到外散发独特秋日石榴清新的蛋糕,海绵蛋糕体搭配突尼斯石榴的暴力果肉,虽然吃个蛋糕都要吐籽,但是赶在这个秋季体验一次少见的血色蛋糕太值得了。本款石榴蛋糕不完全趋同于ins中的步骤,不但追求蛋糕外形的完美,还更讲究层次感,多种果泥的加入给单调的石榴添砖加瓦。

原作中完全透明的内芯较为寡淡,这里则增添了更多的浓郁奶香和丝丝甜意。一款绝对要在秋天上架一次的宝石蛋糕,一个珠宝感的绝色创意。

材料

酥饼粒:

黄油 300g

细砂糖 300g

低粉 300g

盐 7g

石榴草莓库利:

石榴果泥 52g

鲜草莓丁 107g

细砂糖 10g

NH果胶 3g

转化糖 10g

百香芒果奶酱:

百香果果泥 19g

芒果泥 19g

全蛋 37.5g

细砂糖 8g

33%白巧克力 30g

吉利丁冻 5g

黄油 3g

杏仁海绵胚:

全蛋 260g

糖粉 190g

扁桃仁粉 190g

蛋白 170g

细砂糖 29g

蛋糕粉 57g

黄油 33g

石榴树莓香缇:

马斯卡彭芝士 70g

淡奶油 210g

糖粉 28g

石榴果泥 35g

树莓果泥 35g

樱桃酒 3g

石榴树莓马斯卡彭芝士慕斯:

石榴果泥 62g

树莓果泥 62g

细砂糖 56g

吉利丁冻 57g

马斯卡彭芝士 156g

樱桃利口酒 5g

柠檬汁 8g

淡奶油 208g

重组饼底:

酥饼粒 115g

冻干草莓碎 3g

33%白巧克力 35g

吉利丁冻:

吉利丁粉 100g

水 500g

制作流程

酥松粒:

1

冷藏黄油切丁,低粉过筛,将细砂糖、盐分别称好备用。

2

所有原料入厨师机低速搅拌,至颗粒状即可。

3

从厨师机内取出倒入烤盘内均匀铺开。

4

热风炉170度,烤15分钟,至金黄色即可,冷却备用。

石榴草莓库利:

1

石榴果泥、草莓丁一起煮至40度以上快速倒入糖和NH果胶,用打蛋器快速搅拌均匀然后换硅胶刮刀呈N字型搅拌至煮开。

2

小火慢煮2分钟,加入转化糖继续煮沸即可。

3

将煮沸的库利装入16厘米包裹保鲜膜的慕斯圈内,入急冻柜备用。

百香芒果奶酱:

1

细砂糖倒入鸡蛋中快速搅拌至糖化。

2

百香果果泥与芒果泥一起烧开,分次加入步骤1混合物中,并均匀搅拌,混合物回煮至82度。

3

倒入白巧克力搅拌均匀。

4

加入吉利丁冻搅拌至溶解,隔冰水降温至40度。

5

加入室温黄油,并用均质机完全乳化。

6

倒入提前冻硬的石榴草莓库利表面,摊平冷冻备用。

杏仁蛋糕胚:

1

将室温鸡蛋称入厨师机中,杏仁粉与糖粉分别过筛,并加入鸡蛋中。

2

用打蛋机低速将粉搅拌均匀,然后6档将鸡蛋打发。

3

黄油融化至45度备用。

4

全蛋打发至提起有纹路,蛋白部分混合糖粉中速打发至湿性发泡。

5

先将1/3的蛋白混合全蛋部分拌匀,加入过筛的低粉搅拌均匀,最后加入剩余的蛋白拌匀即可。

6

取一部分面糊与融化黄油混合,再将混合物倒入剩余面糊中。

7

倒入烤盘铺平,风炉190度烤12分钟,冷却备用。

重组饼底:

1

融化白巧克力,将松酥粒与草莓碎混合倒入巧克力中搅拌均匀。

2

将搅拌均匀的酥粒倒入准备好的18厘米慕斯圈中,铺平备用。

石榴树莓马斯卡彭芝士慕斯:

1

淡奶油打发至7成冷藏备用。细砂糖与石榴果泥、树莓果泥混合均匀,将其加热至20度。

2

取出1/5果泥与吉利丁混合加热至吉利丁完全融化。

3

将剩下的4/5果泥匀速加入步骤2的混合物中,并不停搅拌。

4

马斯卡彭芝士搅拌至顺滑,将果泥分次加入搅拌均匀。

5

加入樱桃酒混合均匀,再加入分次加入奶油搅拌均匀。

组装:

1

将冷却好的杏仁海绵胚用直径16厘米的慕斯圈刻好备用。

2

将调好的慕斯糊到装入准备好的重组饼底表面,至慕斯圈1/2处,仔细将慕斯糊与模具贴合,避免有气孔出现。

3

将提前准备好的内馅取出放入慕斯内,旋转入模,避免气孔出现,压至与慕斯糊齐平,然后装入少许慕斯糊盖住内馅。

4

将杏仁海绵胚放入,与慕斯贴合。将剩余慕斯入模并轻轻拍打,确保无气孔,抹刀抹平冷冻备用。

表面装饰:

1

制作石榴树莓香提奶油:马斯卡彭芝士打软加入糖粉和融化至4度的果泥混合淡奶油、樱桃利口酒打发至可裱花状态。

2

将奶油如图装饰后撒上石榴粒即可。

成品图:

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