味在红岛之熏鱼

在传统年俗里，最吸引人的当然是极具地方特色的美食了。熏鱼是山东胶东半岛多年来的一道名菜，常见的有鲅鱼、带鱼和黄花鱼，以肉质细腻、味道鲜美、又有营养而闻名。

老郭是河套人，开饭店已经十八年了，从当初的小郭到现在的老郭，不变的是对厨艺的追求。鱼，要直接去码头的船上进货，为的就是没经过处理加工的新鲜。鲅鱼、带鱼、黄花鱼都可以用来做熏鱼。黄花鱼要选用中等大小，大了炸不透不好入味，小了一炸就硬，容易过火。

挑选好的黄花鱼，要经过掐头去尾，清洗干净后才可上锅油炸。要把鱼炸干，水分全部炸出来，鱼要炸到微微发硬的程度，这样做出的熏鱼口感紧实。

等待大约20分钟，就可以进行熏制了。说是熏，并不是用烟熏，其实相当于卤。因做出来的样子像是熏出来的，口感也要好很多，所以叫做“熏鱼”。

熏制时，要先放料。大火煮十到二十分钟，之后再加入炸好的鱼。

以前的做法先腌后炸，出锅就可以吃。那样入味轻，吃头不行，没有熏制味好。根据你食材的量多少来定，煮到汤汁收干就可以了。要是控不干汤是不行的，任何做法都不行。锅底没有汤了，鱼肉也入味了，基本就成功了。

老郭做的熏鱼，外形完好，口感紧实，鲜甜咸香，滋味厚重。从配料秘方的研制，到火候油温的变化，一年年地修改，一年年地积累，才换来了十八年口口相传的口碑。

在物质丰富的今天，不再只有逢年过节才能吃得到微甜咸香的熏鱼，但总感觉差些意思，其实缺少的就是对美食的研究和执着，因为这些美食传递更多的是家乡团聚的味道。

（来源：青岛高新区宣推办）