冬天做不好面包,温度酵母来背锅

来源:不藏私面包匠人    更新时间:2019-01-10 08:04  

大家居住的城市有多冷?我这里超级冷!室温只有20度左右,冬天做吐司我真的怕了!温度简直是魔鬼啊,夏天折磨我,冬天依然不放过我!这几天我做的吐司全部不长个,二发2个小时勉强9分满,拿出来一看状态就不对,肉眼可见面团里边全是大泡泡,进炉也是可想而知,根本不膨胀,气哭了!做了好几个小矮子~

收到很多朋友问,我夏天做面包好好的,怎么现在就是各种问题,怎么面团二发都要好久,这是什么原因?其实都是温度惹的祸呀

大多数问题都是说一到冬天,二发需要很久才能勉强发酵到8-9分满,进炉之后也不再长个。今天针对这个问题,我给大家分析一下,希望通过今天的分享,大家能告别小矮子,吐司都是大高个~

发酵不起来无外乎两个原因,温度和酵母

01

酵母

酵母活性不够会直接导致二发发酵缓慢。先给大家说下怎么检测酵母活性。我买了鲜酵母使用,但从来没有用完过,本着不浪费的精神,我把鲜酵母分装冷冻起来了,听说冷冻不影响活性,到底是不是真的呢?

我还买了大包的燕子耐高糖酵母,装在密封盒里,冰箱冷藏保存,这样影不影响酵母活性呢?为试验了2种酵母的活性,我做了一个测试。

准备两杯温水,35-40度左右。

水里放上一点白糖帮助发酵,分别放上一勺干酵母和一块冷冻鲜酵母,搅拌均匀。

左为鲜酵母 右为干酵母

放进发酵箱里,发酵10分钟。

10分钟后观察泡泡情况。

左为鲜酵母 右为干酵母

干酵母溶液表面充满泡泡,证明酵母活力还可以

冷冻鲜酵母溶液表面就emmmm,可以说没什么泡泡,活力极低

不同品牌的鲜酵母可能还有些区别,大家冷冻使用时最好提前检查一下。

02

面团温度

夏天怕面温高,冬天要不要怕面温太低?当然要!面团温度最好在24-27度之间,如果面团温度太低,一发就要延长时间,如果还是60分钟,那么基础发酵就会不到位,面团在二发时温度也还是低的,二发时间必然会延长。

冬天可以适当用一些温水来揉面,冰牛奶、冰水这些就不要用了。牛奶我从冰箱拿出来都要放微波炉加热30秒,用温的才可以,面团终温达到了24度,整个制作过程都很顺利。大家一定要根据室温来决定液体温度,灵活一些。

03

环境温度

除了面团的温度,还有环境温度,冬天最可怕的是环境温度太低了!没有发酵箱的朋友们连基础发酵都要想办法制造发酵环境!有人会问,既然都可以放进冰箱里发酵,那为什么一发二发不可以放在室温20度的环境中去发酵呢?长时间又不是低温的发酵对面团并没有任何好处,面包制作过程太漫长了。冬天发酵真的十分需要发酵箱,是的,我在安利发酵箱,如果经常做面包请入手一个发酵箱,简易的都行!

给大家看下我的2个小矮子吐司。一个肉松吐司,一个杏仁奶油吐司,肉松的明显更矮,出炉将满模。

左为肉松吐司 右为杏仁奶油吐司

肉松吐司是用了冷冻鲜酵母,酵母活性差,一发不到位,二发2小时8分满,进炉一点没长,成品颜色浅,组织粗糙,气孔大小不一,而且是圆圆的。发酵时间太长,酵母消耗了大量的糖,是导致颜色过浅的原因;还是因为发酵时间长,面筋过分松弛,导致烘烤时面筋支撑不住气泡,吐司不长个,组织粗糙。

杏仁奶油吐司用的即发干酵母,由于面温过低,一发、二发都很慢,二发100分钟9分满,放进烤箱长高了一些,组织比肉松的要好很多。

所以酵母和面温都会直接影响到成品。

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