奶酪蛋糕卷,卷出柔软新高度!

来源:烘焙地球村    更新时间:2019-01-09 07:08  

奶酪蛋糕卷,湿润松软,酸甜清爽。

主厨:严春军

奶酪蛋糕卷

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蛋糕胚

材料

名称 重量(g) 飞青花丝诺奶酪奶油

(第三代蛋糕奶油)

300 低筋面粉 90 牛奶 262 黄油 90 蛋黄 173 细砂糖1 70 细砂糖2 100 蛋白 270 塔塔粉 1 柠檬汁 15

* 材料可制作约3条长20cm的乳酪卷

操作步骤/

①低筋面粉提前过筛

②烤箱提前30分钟预热,商用烤箱上火210℃,下火160℃

1.飞青花丝诺奶酪奶油、牛奶、黄油、细砂糖1加入锅中,中火煮沸

2.蛋黄加入碗中打散,慢慢倒入1/2的牛奶混合物,拌匀(注:加入牛奶混合物时需边搅拌边加入,防止蛋黄烫熟)

3.加入已过筛的低筋面粉,拌匀

5.隔水加热搅拌至完全混合,呈浓稠状的面糊

6.蛋白与塔塔粉混合,倒入搅拌缸

7.加入盐

8.加入1/3的细砂糖2,中高速打发至1-2成发,起气泡状态

9.加入剩余的细砂糖,中速打发至6-7成发

10.将打发的蛋白,分2次加入面糊中拌匀,第一次加1/3,第二次加入剩余部分

11.将完成的面糊,倒入垫有烘焙纸的烤盘中,刮平至约1.5cm的厚度,震平(注:震动可有效消除气泡)

12.入炉烘烤,商用烤箱上火210℃,下火160℃,约烤15-21分钟至表面呈金黄色;出炉后放凉待用(注:烘烤方式借鉴水浴法烘烤,取一个烤盘装上少量的凉水,将装有面糊的烤盘叠在水上进行烘烤,出炉的蛋糕口感会更加的细腻)

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组装&装饰

1.蛋糕胚倒扣在烘焙纸上,脱模

2.抹一层津彩草莓果酱(无人工添加香精、色素、防腐剂)

3.抹一层打发好的奶油(注:提前取适量的飞青花丝诺奶酪奶油打发备用)

4.加上草莓粒夹心

5.将擀面杖放在烘焙纸下,双手紧握擀面杖与烘焙纸,轻轻往前卷起,冷藏1小时定型(注:边卷边收烘焙纸)

6.修边切块,装饰

7.成品

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