开心果草莓牛轧糖 甜蜜出好心情

来源:CHEFMADE    更新时间:2019-01-07 08:37  

开心果草莓牛轧糖

特别声明:该食谱由VIFC-JIE

Ingredients

水饴(玉米糖浆):300克,

细砂糖:43克,

盐:2克,

清水:45克,

全脂奶粉:105克,

黄油:27克,

冻草莓脆:100克,

开心果:50克,

蔓越莓干:50克。

蛋白霜材料:

蛋清:40克,细砂糖:10克

- 制作步骤 -

Action steps

1、准备好所有的材料

2、蔓越莓干切碎

3、冻草莓脆取70克,然后切成两半,也可以不切,但有点大不好整型

4、蔓越莓干,开心果放在烤盘中放入烤箱里,上下火70度进行保温

5、取30克冻草莓脆加入奶粉放到料理机里打成粉

6、先准备好一盆热水,把黄油放入碗里后再到热水中溶化,保温,因为离后面用到的时间比较长,所以建议放在炉子上开小火进行保温

7、将水饴、水、糖还有盐全部放到不粘奶锅里

8、先大火煮沸,再转中小火慢慢的熬煮,放入温度计

9、在熬糖时,可以同时将蛋白霜打好,将蛋清,糖放在打蛋盆里

10、用电动打蛋器开高速打发,打发到蛋白霜硬性发泡呈现小尖钩即可

11、打发好后放在一边待用(备注:别打过了,打过了成品的牛轧糖会变得很硬)

12、将糖浆煮到138度,中间要多次搅拌,以免温度是虚高,当糖浆熬到138度后要立刻关火,马上加入黄油,用刮刀搅拌均匀

13、然后再把蛋白霜放到事先准备好的热水里隔热保温

14、再把糖浆慢慢倒入蛋白霜里,注意不要倒在打蛋器上,再用电动打蛋器高速打至均匀,打到有感觉到阻力时就可以(备注:这一步要多打一会,这样做出来的牛轧糖才不会粘牙也有嚼劲一点)

15、再倒入奶粉和冻草莓粉,用硬刮刀搅拌均匀,或者带上一次性手套将其混合均匀

16、搅拌好后,,再把保温的开心果,蔓越莓干,冻草莓脆倒入

17、然后再用刮刀混合均匀

18、然后再拿出来放到学厨的三件套模具里,底下可以垫一张油纸方便整型

19、最后整型成方形即可

20、整型好后,再放凉后再切成块就好

小贴士

“水饴版开心果草莓牛轧糖”

1、开心果和蔓越莓干必须放在烤箱里保温,因为如果不保温的话,开心果和蔓越莓干的温度偏低,当与棉花糖浆混合时,也因为温度不相同,造成棉花糖浆的温度急速下降,从而使棉花糖浆变硬无法与开心果和蔓越莓干混合粘合一起

2、如果发现混合不了,棉花糖浆变硬,补救方法就是准备一锅热水放在炉子上,隔热水将棉花糖浆温度变高从而变软就可以混合均匀了

3、这个配方不建议再减少糖量,会影响熬糖不成功

4、这里的配方温度熬到138度,不同地区天气温度有所不同,要根据天气温度来调,如果发现成品出来比较硬那么下次温度可以降点136-137度左右

5、熬糖的温度高低决定着成品糖的硬软

6、熬糖浆的锅一定要用厚底的锅,最好是用不粘锅,这样熬来的糖浆才不会变色,还有一定要有温度计,这样能测出准备的温度来,测温度时,温度计一定在测糖浆中心不要碰到锅底,那样才能准备的测出糖浆的温度

7、做好的成品趁热切块,切好后放凉后立马包装起来,不要放在空气中裸露太久,会使牛轧糖变潮的。

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