美食解析:日本料理烹饪技法呈现

来源:美食大嘴鱼    更新时间:2018-10-05 07:22  

01.日本调味料

日本料理中常用的调味料有一种说法叫做「さしすせそ」,按照日语五十音图中「さ」行的排列方式,读起来顺口又容易记忆,但这并不只是一个巧合。

日本人在调味时,通常会按照这个顺序依次加入调味料,而这背后也是蕴含道理的。

首先是糖和盐,两者都是颗粒状,但盐颗粒比糖颗粒更小,更容易溶入水中,并且盐容易使食材收缩。

如果先放盐的话,糖就不容易入味,因此需要先放糖再放盐。

接下来就是醋、酱油和味噌,它们都是加热过度容易损失风味的类型,因此通常在料理快要完成时再加,但这三者的加入顺序却也并不一定。

比如味噌,由于它的风味是最容易因加热而损失的,一般情况下都是在最后溶入料理中。

但如果是“味噌煮”(以味噌为主要调味料的煮物),则会先放一半味噌,使其和食材融合,剩下的味噌则在最后放入。

02.日本料理的味觉基础-出汁

在家也能轻松做

出汁,也就是日式高汤,从面类、汤类、锅料理,再到各种煮制菜肴,出汁在日本料理中的应用十分广泛。

可以说要学做日本料理,就先得把出汁学会了。

但出汁做起来也并不复杂,比起中式老汤,以昆布和鲣鱼花为主要原料的出汁,在制作时间上更短,制作方法也要简便许多,只是有一些要点需要掌握。

比如昆布出汁,将干昆布用剪刀剪成适当大小后,用水将其浸泡过夜,第二天加水煮制,在水即将沸腾时将昆布取出即可。

要点有两个,首先是不要用水清洗昆布,用布轻轻擦拭即可,昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇,可以增加出汁的风味。

第二点就是要在沸腾前将昆布取出,否则昆布的粘液会使出汁变得粘稠。

另一种鲣鱼花出汁,则先将水烧至85℃左右后将鲣鱼花放入,关火静置2~3分钟后过滤。

要点一是温度,二是放入鲣鱼花后不要搅拌,以免产生涩味。

03烤鱼时为什么一定要撒盐?

仅以盐来调味的烤鱼,是日本料理中的常见菜式,虽然看起来简单,但撒盐的时机和量,都会很大程度上影响到其风味。

如果在烤好之后才撒盐,会因不入味而味道寡淡,但撒得太早的话,又容易烤得干巴巴。

不过盐是必需的吗?

当有盐存在的时候,蛋白质会凝固得更快,这样在烤鱼或烤肉时,就会更快地形成表层,内部的肉汁就不易流失。

在烤鱼时,撒上盐之后,鱼表层细胞会迅速失水收缩,这时开始烤的话,内部细胞的水分和风味成分都不易流失。

盐如果撒得太晚或忘记撒盐,表层细胞会因水分沸腾而破裂,这样不光会流失风味成分,在水分蒸发时还会带走大量热量,导致火力很难传至鱼肉内部。

而如果盐撒得太早,表层细胞又会因外部渗透压过大而破裂,内部的水分和风味成分也都会流失,就像前面说的,会烤得干巴巴的。

因此在撒盐之后需要立刻开始烤制。

04.不会失败的温泉蛋

一个小小的温泉蛋,不管是加到什么料理中,总是能瞬间提升其颜值和口味,但煮蛋这件事,真是最简单也最困难。

所谓温泉蛋,通常指蛋黄微微凝固、而蛋白呈半凝固状态的鸡蛋,传统意义上的温泉蛋采用的热源是温泉或温泉的蒸汽。

家庭制作则需在烹饪前15分钟将鸡蛋从冰箱里取出备用。在小锅中放水加热,水量以能没过鸡蛋为宜,水开后关火,放入鸡蛋,盖上锅盖,用厚布将小锅包起来,放置至少10分钟即可。

之所以温泉蛋的蛋黄和蛋白的凝固状态不一样,是由于两者的凝固温度有区别。

蛋黄在65~70℃就会凝固,而蛋白的凝固温度更高,因此依然呈半凝固状态。

5.梅雨季节,该如何准备便当?

现在愿意每天早上起来给自己准备便当的人越来越多了,不光省钱,也不失为一种更健康的选择。

不过要是在南方,还遇上了梅雨季节,一不小心便当就可能变质。

在高温高湿的环境下,细菌容易繁殖,因此要预防便当变质,首先要做好的就是消毒工作。

在制作便当前要把手洗干净这一点就不用说了,像是饭团之类需要用手来捏制的,可以利用保鲜膜来塑形而不用手直接接触。

而便当盒也要进行消毒,在确认了材质的耐热温度后,用80℃左右的热水冲一冲,之后再用醋或山葵(山葵中含有抑制细菌繁殖的异硫氰酸烯丙酯)擦拭一遍即可。

通常食材上附着的细菌在加热到75℃时就会死亡(如果是病原性大肠杆菌O-157则需持续加热1分钟以上),因此对便当中的食材进行充分加热也是一个重要措施。

而即便是进行了充分的消毒,细菌还是不可能100%完全杀灭,因此还得尽量减少便当在储存过程中细菌的繁殖。

水分越多、温度越高,细菌繁殖得就越快,因此便当中不适宜放水分过多的料理。

并且菜肴需要先冷却到室温后再放入便当盒,之后再将便当盒存放在阴凉通风处或直接冷藏,这样基本上就可防止便当变质了。

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